IQF šaldyta šukučių mėsa

Individualus greitas užšaldymas, taikomas nuogam šukutės pritraukiančiam raumeniui, yra termodinaminis įvykis, kuriame išnaudojama anatomija. Iš lukšto ir ikrų išimta šukutės mėsa yra geometriškai paprastas objektas-beveik cilindro formos specializuotų raumenų masė, maždaug 2–4 centimetrų skersmens ir 1,5–3 centimetrų aukščio. Šis paprastumas yra apgaulingas. Raumenis sudaro dvi histologiškai skirtingos skaidulų populiacijos: išorinis ruožuotų greitųjų skaidulų žiedas, atsakingas už greitą gyvūno pabėgimą, ir centrinė sklandžiai gaudomų skaidulų šerdis, kurioje gausu paramiozino, galinčios nuolat susitraukti su minimaliomis energijos sąnaudomis. Šių dviejų audinių šiluminis difuziškumas ir{10}}vandens sulaikymo pajėgumas labai skiriasi. Užšaldykite juos per lėtai, o ledo kristalų architektūra juos atskirs, suardydama subtilesnius lygius pluoštus, o ruožuota periferija išliks palyginti nepažeista. Rezultatas – šukutės, kurios atitirpsta netolygiai ir iškepa su tešlos viduriu ir kietu lukštu{13}}sugedus tekstūrai. IQF inžinerija sukurta taip, kad ši struktūrinė diskriminacija būtų neįmanoma.

Mūsų procese gyva{0}}šukučių mėsa išpjaunama rankomis-, nupjaunama lytinė liauka ir mantija ir iš karto praleidžiama per didelio-greičio kriogeninį tunelį. Šiluminis tikslas – per 8–12 minučių, priklausomai nuo dydžio, kiekvieno atskiro baliono šerdies temperatūrą pakelti nuo aplinkos jūros vandens temperatūros iki žemiau –18 laipsnių. Kritinės fazės pokytis vyksta nuo –1 laipsnio iki –5 laipsnių, kai laisvas vanduo virsta ledu. Įprastame oro{11}}šaldiklyje šukučių mėsos gabalas gali išlikti šioje zonoje 40 minučių ar ilgiau, todėl termomigracijos{13}}vandens molekulės gali judėti link esamų ledo branduolių{14}}sudaryti didelius, anizotropinius kristalus, kurie praduria ląstelių membranas ir denatūruoja matricą. Priešingai, IQF tunelyje naudojama kriogeninė temperatūra (paprastai nuo –30 laipsnių iki –40 laipsnių) ir oro srautas, kuris pašalina ribinį izoliacinio oro sluoksnį nuo mėsos paviršiaus. Rezultatas yra šilumos ekstrahavimo greitis, dėl kurio vienu metu susidaro ledo branduolys visuose tarpląsteliniuose ir tarpląsteliniuose skyriuose, todėl susidaro vienodo, sub-10-mikronų skersmens mikro{19}}kristalai. Miofibrilinė ultrastruktūra – šešiakampė aktino ir miozino gijų gardelė – išlieka geometriškai nepažeista, o sarkoplazminiai baltymai, kurie prisideda prie šukučių iškepimo švelnumo, nėra per anksti denatūruojami dėl druskos koncentracijos poveikio lėto užšalimo metu.