Šaldyta šukučių mėsa

Skirtumas tarp jūroje užšaldytų ir sausumoje užšalusių šukučių nėra produkto specifikacijos išnaša{0}}tai esminis kokybės biologijos skirtumas. Jūros užšalimas, nepaisant viso greičio, nustato griežtą seką: gaudykite, išmeskite, užšaldykite – visa tai vyksta riedančio laivo viduje, kur laikas yra vienintelis valdomas kintamasis. Žemės užšalimas į lygtį įveda kitą išteklių: patį laiką, naudojamą ne kaip priešą, kurį reikia aplenkti, o kaip instrumentą, kurį reikia kalibruoti. Rezultatas yra šukučių mėsa, kurios skonis, tekstūra ir struktūrinis vientisumas atspindi ne tik konservavimo greitį, bet ir prieš jį vykstančio proceso sumanumą.

Mokslas prasideda tą akimirką, kai šukutės palieka jūros dugną. Išgilintos arba rankiniu būdu-surinktos Yesso šukutės, vis dar gyvos ir fiziologiškai reaguojančios, perkeliamos į atšaldytą jūros vandens telkinį, kuriame temperatūra palaikoma šiek tiek aukštesnė už rūšies šiluminį minimumą. Tai tyčia: šaltis slopina medžiagų apykaitą, nesukeldamas šalčio šoko, lėtina glikogeno atsargų išeikvojimą-gliukozės polimerą, suteikiantį šukutės mėsai būdingą iškeptą saldumą-ir atitolina anaerobinės glikolizės, kuri kitu atveju pradėtų rūgštinti audinį, pradžią. Gyvūnai atvyksta į kranto-įstaigą po kelių valandų, o ne streso-sukelto biocheminio išsekimo būsenos, o tokios būklės, kuri artima jų ramybės metabolinei būsenai.

Perdirbimo įmonėje griebimas vyksta klimato{0}}kontroliuojamoje salėje, kurioje reguliuojama oro temperatūra, drėgmė ir net apšvietimo spalvų spektras, siekiant sumažinti darbuotojų nuovargį ir padidinti tikslumą. Shuckers dirba su plonais, lanksčiais peiliukais, vienu judesiu atjungiant pritraukiamąjį raumenį nuo plokščio viršutinio vožtuvo, todėl mėsa ir prie jos pritvirtinti ikrai lieka visiškai nepažeisti. Kadangi nėra kraujagyslės judėjimo, kuris galėtų atsverti, labai sumažėja ašmenų slydimo-, dėl kurių susidaro mikroskopinių plyšimų, kurie vėliau tampa lašėjimo kanalais-, dažnis. Iš susmulkintos mėsos nedelsiant pašalinamos prilipusios mantijos skeveldros ir trumpai nuplaunamos vėsioje deguonies prisotintoje jūros vandens vonelėje, kuri pašalina likusias lukšto šiukšles, išlaikant raumenų paviršių drėgną, o tarpląstelinę aplinką – netrikdomą.

Būtent šiame etape žemės užšalimas suteikia išskirtinį pranašumą: pasirenkamas langas kontroliuojamam senėjimui. Apdorojant jūrą-užšalus, šukutės patenka į šaldiklį per kelias minutes po nuplėšimo, o raumenys užfiksuojami į sąstingio būseną, kai aktino-miozino tilteliai lieka tvirtai surišti. Vartotojas gamina jūrinę-užšaldytą šukutę, kuri biochemiškai vis dar yra tvirta-, kartais per daug kramtoma, o dalis galimų skonio pirmtakų neišvystyta. Priešingai, žemės apdorojimas gali leisti šukučių mėsai pereiti griežtai ir į ankstyvas išsiskyrimo stadijas – laikotarpį, per kurį endogeniniai fermentai natūraliai skaido adenozino trifosfatą (ATP) į inozino monofosfatą (IMP) -stiprų umami nukleotidą- ir pradeda ribotą raumenų struktūrinę proteolizę, kuri neleidžia švelniai. Langas siauras ir atidžiai stebimas: per ilgas, o tekstūra blogėja; tiksliai, o šukutės įgauna tokį pikantišką saldumą, kokio neprilygsta joks{11}}jūros šaldytas produktas. Tada mėsa greitai užšaldoma prieš atsirandant bet kokiam proteolitiniam pertekliui.

Pats užšaldymas vykdomas IQF tunelyje, sukalibruotame konkrečiam šiluminiam profiliui nuo šukutės. Be izoliuojančios keramikos{2}}apvalkalo plika mėsa greitai ir tolygiai atiduoda šilumą. Šerdies temperatūra per kritinę ledo -kristalų susidarymo zoną (nuo –1 laipsnio iki –5 laipsnių) krenta tokiu greičiu, kad susidaro tik mikro-kristalai, išsaugant miofibrilinę ultrastruktūrą. Gautas produktas yra laisvai-tekantis, be sulipimo, be lukšto skeveldrų ir be ledo sukibimo tarp gabalėlių.