Virta šaldyta šukučių mėsa

Žalia šukutė yra skonio pažadas; virta šukutė yra jos išsipildymas, tačiau perėjimas nuo pažado prie išsipildymo yra žinomas negailestingas. Langas tarp permatomo neapdoroto ir nepermatomo, guminio perkepimo gali būti kelių sekundžių reikalas, reikalaujantis visiško tikslumo judrioje virtuvėje. Mūsų virta šaldyta šukučių mėsa pašalina šią įtampą, perkeldama kritinį terminį žingsnį iš aptarnavimo linijos į tikslinę{2}}apdirbimo aplinką. Rezultatas – visiškai iškeptas, individualiai greitai sušaldytas pritraukiamasis raumuo-gryna, ikru-išvalyta šukučių mėsa-, kuri užtikrina pastovų sultingumą, saldumą ir struktūrinį vientisumą tiesiai iš užšaldytos saugyklos, perkeliant šefo ar gamintojo užduotį nuo šilumos valdymo prie paprasto surinkimo.

Yesso šukutės pritraukiamasis raumuo yra biochemiškai sudėtingas audinys, kuriame gausu gliukozės polimero glikogeno ir laisvųjų aminorūgščių telkinio, kuriame dominuoja glicinas, alaninas ir argininas. Neapdoroti šie junginiai yra potencialus skonis. Maisto gaminimas juos atrakina. Kai raumuo šildomas tiksliai kontroliuojamomis sąlygomis, glikogenas pradeda hidrolizuotis į gliukozę, sustiprindamas natūralų šukutės saldumą, o adenozino trifosfatas fermentiniu būdu skyla į inozino monofosfatą -, stiprų umami nukleotidą. Tuo pačiu metu miofibriliniai baltymai -aktinas, miozinas ir reguliuojamasis troponino -tropomiozino kompleksas- patiria kontroliuojamą terminį denatūravimą. Dryžuoti greiti pluoštai susitraukia ir susiformuoja į tvirtą, dribsnių struktūrą, o sklandžiai sugriebto{9}}raumens šerdis, kurioje gausu paramiozino, tampa švelni ir sultinga, o ne kieta. Mūsų gaminimo protokolas sukalibruotas taip, kad šis procesas būtų sustabdytas būtent toje vietoje, kur raumuo pasiekia visišką baltymų krešėjimą ir mikrobiologinę saugą -vidinė temperatūra viršija 85 laipsnius -neperžengiant perteklinio baltymų kryžminio-jungimo, dėl kurio išspaudžiamas tarpląstelinis vanduo ir mėsa lieka sausa. Šukutės yra iškepusios, tačiau išlaiko vidinę drėgmę ir subtilią, sluoksniuotą tekstūrą.

Iš karto po kepimo mėsa greitai atšaldoma atšaldytame, filtruotame jūros vandenyje. Šis veiksmas sustabdo likutinės šilumos pernešimą ir nustato pasiektą tekstūrą, užkertant kelią krašto išdžiūvimui, kuris atsiranda, kai karštos šukutės paliekamos atvėsti ore. Tada atvėsusi mėsa patenka į individualų greitojo užšaldymo tunelį, kur per kelias minutes šerdies temperatūra nukrenta žemiau -18 laipsnių. Be izoliuojančio apvalkalo ir ikrų, plikas pritraukiamasis raumuo sušąla ypač greitai ir tolygiai, gamindamas tik mikroskopinius ledo kristalus, kurie palieka nepažeistą koaguliuotą baltymo matricą. Atitirpinant lašėjimas yra nereikšmingas, o iškepta šukutė išlaiko drėgmę ir švelnų, tvirtą kąsnį, užfiksuotą terminio apdorojimo metu.

Pramoninė ir kulinarinė iš anksto iškeptos-IQF šukučių mėsos vertė yra didelė. Jis pristatomas paruoštas naudojimui-be šukavimo, pjaustymo, nevirimo. Šaltoms reikmėms, pavyzdžiui, jūros gėrybių salotoms, cevišams ir sušių įdarams, šukutės gali būti atšildytos ir dedamos tiesiogiai, o jos iškepimo būsena pašalina mikrobiologinę riziką, susijusią su žaliais moliuskais. Karštiems patiekalams jį reikia tik trumpai pašildyti-greitai perpylus padažu, švelniai sulankstyti į rizotą, greitai sutepti paviršių,-nepažeidžiant vidurio arba pakraščių pavirtimo oda. Didelės-apimties viešojo maitinimo ir pramoninių patiekalų gamyboje tai reiškia drastiškai sumažintą darbo sąnaudą, trumpesnį bilietų įsigijimo laiką ir vienodumą iš partijos-į{10}}sutartį, ko negalima patikimai užtikrinti šviežio ar žalio{11}}šaldyto produkto.