AA šaldyto kraujo moliuskų mėsa

AA Šaldyto kraujo moliuskų mėsa turi būti palaikoma pastovioje temperatūroje-18 laipsnių ar žemiau. Temperatūros svyravimai (net trumpi pakilimai virš -15 laipsnių) kelia keletą pavojų:(1) Ledo rekristalizacija– IQF užšalimo metu susidarę maži ledo kristalai susilieja į didesnius, kurie ardo ląstelių membranas; atitirpinant, tai sukelia pernelyg didelį lašėjimą, minkštą tekstūrą ir būdingos raudonos spalvos praradimą;(2) Glazūros irimas– dėl pasikartojančių atšildymo-užšalimo ciklų glajus įtrūksta ir atsiskiria nuo mėsos paviršiaus, o tai panaikina apsauginę funkciją;(3) Mikrobinė rizika– nors ir sušalęs, dalinis atšilimas gali suaktyvinti miegančias psichofilines bakterijas, didindamas histamino susidarymą. Norėdami valdyti šią riziką, pirkėjai turėtų:a) Reikalauti temperatūros duomenų registratoriųkiekviename gabenimo konteineryje stebėti visą kelionę;b) Atvykę patikrinkite dėžutesdėl atšildymo požymių (vandens dėmės, minkštos kartoninės dėžutės, šerkšno raštai);c) Laikyti tam skirtuose šaldikliuosesu signalizacijos sistemomis, kurios perspėja, jei temperatūra viršija -18 laipsnių;(d) Sekite FIFO sukimąsi– Venkite laikyti atsargas ilgiau nei 24 mėnesius, nes net ir idealiomis sąlygomis kokybė palaipsniui prastėja. Prieš priimant bet kokią siuntą, kurioje yra piktnaudžiavimo temperatūra, reikia atmesti arba atlikti išsamų jutiminį ir mikrobiologinį tyrimą.

Glazūra (plonas ledo sluoksnis) atlieka tris pagrindines funkcijas:(1) Neleidžia nudegti šaldiklio– ledas sandarina mėsos paviršių, sumažindamas dehidrataciją ir oksidaciją;(2) Apsaugo fizinį vientisumą– glazūra veikia kaip buferis nuo mechaninių pažeidimų tvarkymo ir transportavimo metu;(3) Prailgina galiojimo laiką– Mažindamas drėgmės praradimą, glajus padeda išlaikyti tekstūrą ir skonį 24 mėnesių laikymo užšaldytame laikotarpiu. Glazūros procentas nustatomas sveriant gaminį prieš ir po kontroliuojamo atšildymo bei džiovinimo – skirtumas nurodomas kaip glazūros procentas (paprastai 20–30 % AA klasės). Kokybės kontrolės priemonės apima:vienodas taikymas– naudojant kontroliuojamas purškimo ar panardinimo sistemas, kad būtų užtikrintas tolygus padengimas;periodinis mėginių ėmimas– tikrinti glazūros svorį iš kiekvienos gamybos partijos;vizualinis patikrinimas– glazūruotos mėsos paviršius turi būti lygus, blizgus, be plikų dėmių ar per daug susikaupusio ledo. Pirkėjai gali patikrinti glazūros procentą atlikdami paprastą testą atvykę: pasverkite mėginį, visiškai atšildykite ir nusausinkite gaminį, tada vėl pasverkite – svorio netekimas atspindi glazūrą.

Tinkamas atšildymas yra labai svarbus norint išsaugoti aukščiausios kokybės AA šaldyto kraujo moliuskų mėsos kokybę. Mes rekomenduojame du pagrindinius būdus:(1) Atšildymas šaldytuve– šaldytą moliuskų mėsą sudėkite į uždengtą indą ir atšildykite šaldytuve 0–4 laipsnių temperatūroje 4–6 val. (1 kg pakuotėms). Šis lėtas, kontroliuojamas atšildymas sumažina drėgmės praradimą, išsaugo ryškiai raudoną spalvą ir išlaiko tvirtą, švelnią tekstūrą.(2) Atšildymas šaltu vandeniu– laikykite gaminį sandariame maišelyje ir panardinkite į šaltą tekantį vandenį (0–5 laipsnių) 20–30 minučių. Šis metodas yra greitesnis, tačiau jį reikia atidžiai stebėti, kad būtų išvengta vandens prasiskverbimo.Metodai, kurių reikia vengti– Niekada neatšildykite kambario temperatūroje, nes netolygus atšilimas sukelia lašelių praradimą, spalvos blukimą (nuo raudonos iki rusvos) ir bakterijų dauginimąsi. Taip pat venkite atitirpinimo mikrobangų krosnelėje, nes tai gali iš dalies apkepti kraštus ir sugadinti subtilią tekstūrą. Atšildytą mėsą reikia iškepti per 24 valandas ir niekada nešaldyti.