Visas apvalus šaldytas Bonito

Bonito priklausoScombridae šeima, kuris priskiriamas histaminą formuojančioms (scombrotoksinų) rūšims. ES reglamente (EB) Nr. 2073/2005 nustatytas devynių mėginių tyrimų planas, kurio vidutinė riba100 mg/kgir didžiausia viena vertė200 mg/kg. JAV FDA taiko griežtesnį veiksmų lygį35 ppm (mg/kg). Histaminas yrakarščiui stabilus– susidaręs, jo negalima sunaikinti verdant, konservuojant ar užšaldant. Todėl iš karto po sugavimo turi būti taikoma griežta temperatūros kontrolė: greitas atšaldymas iki Mažiau nei 4 laipsniai per 6–8 valandas po paėmimo, po to nepertraukiamas laikymas užšaldytas -18 laipsnių ar žemesnėje temperatūroje transportavimo metu. Pirkėjai pagal sutartį turėtų reikalauti, kad pagal ISO 17025 akredituota laboratorija pateiktų konkrečios serijos histamino tyrimų ataskaitas ir kiekvienos talpyklos temperatūros duomenų registravimo ataskaitas. Bet kuri partija, viršijanti norminius apribojimus, turi būti atmesta.

Užsashimi arba žaliaviniai preparatai(reikalingas giliai užšaldytų parazitų kontrolė), lėtai atitirpinkite šaldytuve 2–4 laipsnių temperatūroje: 12–18 valandų visai žuviai, 4–6 valandas kepsniams ar nugarinei. Tai išsaugo tekstūrą ir sumažina lašėjimo praradimą. Patiekite per 12 valandų nuo atšildymo. Užkepimas ant grotelių arba keptuvėje, gaminkite tiesiai iš pusiau užšaldytos: nuplaukite ledinį glajų, nusausinkite, pagardinkite ir nedelsdami virkite. Pusiau šaldyta minkštimas geriau laikosi kartu ir išgauna švaresnį apskrudimą. Užgiliai kepti, kepkite tiesiai iš šaldytų: nuplaukite ledinį glajų, nusausinkite, pabarstykite miltais arba kukurūzų krakmolu ir kepkite 170–180 laipsnių temperatūroje 3–5 minutes, kol taps auksinės spalvos ir traškūs.Niekada neatšildykite kambario temperatūroje arba šiltame vandenyje, nes tai skatina bakterijų augimą ir histamino susidarymą. Kai atšils, išvirkite per 24 valandas irpakartotinai neužšaldyti.

Atšildykite tipinį mėginį (5–10 % kartoninių dėžių) 2–4 laipsnių temperatūroje 12–18 valandų, tada patikrinkite:(1) Akys– turi būti šviesus, skaidrus ir išsipūtęs; įdubusios ar drumstos akys rodo senų atsargų ar temperatūros piktnaudžiavimą.(2) Žiaunos– turi būti sodriai raudonos arba rožinės spalvos, o ne rudos, pilkos, juodos ar gleivinės.(3) Pilvas– turi būti tvirtas ir paspaudus atšokti; pūlingas arba byrantis pilvas rodo pažengusį gedimą.(4) Oda ir žvynai – intact, tightly adhering scales with a blue‑silver sheen; excessive scale loss (>15 proc. yra defektas, bet ne pavojus maisto saugai.(5) Kvapas– švarus, sūrus jūros kvapas; Bet koks amoniako, rūgštaus ar puvimo kvapas, esantis daugiau nei 5–10 % žuvų, paimtų mėginiuose, pateisina visišką atmetimą.(6) Minkštimo tekstūra– žaliavinis minkštimas turi būti sodriai raudonas, tvirtas ir elastingas. Jei daugiau nei 10 % paimtų žuvų neatitinka šių kriterijų (atsižvelgiant į sutarties toleranciją), pirkėjas gali atmesti siuntą. Norint išvengti ginčų, primygtinai rekomenduojama atlikti trečiosios šalies patikrinimą pakrovimo uoste (pvz., SGS, Bureau Veritas).